殿堂入りのお皿たち

世の中にあまた煌めく珠玉のお皿たちの記録

☆☆ミシュラン二つ星

殿堂入りのお皿たち その36 【傳さんのクリエイティブな鮎】

鮎はあますことなく頂けるとても美味しい川魚である。 それでも、火入れ、広い意味での熟成や、付け合わせ、ソースによって、その美味しさは大きく変わってくる。 鮎は変にいじると、単純な塩焼きの方が美味しいということが容易に起きうる。 それも奇抜なク…

殿堂入りのお皿たち その10 【初音鮨】

こちらのお店は賛否両論かも知れない。 見かけ上、即興での仕事をしたネタを握るなど、通常の江戸の鮨とは明らかに異なる点が多い。 例えば、ヅケは身を加温し、目の前で短時間で仕事をする。 一見大将は神経が太いように見受けられるが、その仕事振りは細心…

殿堂入りのお皿たち その2 【レフェルヴェソンスの定点、蕪】

全ての食材は、命である。 それは、動物でも植物でも変わらない。 ミシュラン2ツ星のフレンチ、レフェルヴェソンスには、定番の料理がある。 定点と名付けられた、その両料理は、なんと、蕪である。 蕪の味わいは季節で変わるが、その変化は、まさに蕪が命…