殿堂入りのお皿たち

世の中にあまた煌めく珠玉のお皿たちの記録

☆☆☆ミシュラン三つ星

殿堂入りのお皿たち その448【ロオジエ の フルコース】

一時低迷しましたが、三つ星に復活したロオジエ。 変わらぬ空間がそこにはあります。 末永く続いて欲しい、お料理と空間がそこにはあります。 tabelog.com

殿堂入りのお皿たち その433【ロオジエ の ミニャルディーズワゴン】

日本が誇るべき三つ星店ロオジエですが、こちらの特徴のひとつがワゴン。 ミニャルディースでこれだけのワゴンを仕立ててくるお店はそうはないでしょう。 tabelog.com

殿堂入りのお皿たち その417【レフェルヴェソンス の タヤリン】

ミシュランの三つ星店になり、価格もランチでも高くなってしまったレフェルヴェソンス。その路線の選択はお店次第なのですが、このタヤリンを低価格で食べたいと思うのは私だけではないでしょう。レフェルヴェソンスの廉価版のお店があるとうれしい、、 tabe…

殿堂入りのお皿たち その408【レフェルヴェソンス の のどぐろ】

レフェルヴェソンス、今年はなんとミシュラン三つ星のなりました。 フュージョン系の色の濃いお店としては異例かと思います。 例えば、魚料理として、のどぐろが出てきたりしますが、それが確かに恐るべき美味しさ。 のどぐろ せいこ蟹 菊の花 里芋 柚子 山…

殿堂入りのお皿たち その406【ロオジエ の 熊本のあかうし】

ロオジエといえば、日本が誇るフレンチの三つ星ですが、 今はガニエールのDNAを継いでいます。 日本の食材を追求した牛料理は見事の一言。 tabelog.com

殿堂入りのお皿たち その369【まき村@大森海岸】

まきむらさん、やや不便な土地にありながらミシュラン三つ星を獲得しているお店。 場所柄のせいか肩肘張らず、王道でありながら遊び心のあるお皿を頂けます。 tabelog.com

殿堂入りのお皿たち その355【まき村さん の  お椀】

絶妙な昆布だしの取り方に加え、魚の香ばしさを両立させた素晴らしいお椀です。 tabelog.com

殿堂入りのお皿たち その342【麻布幸村さん の  松茸の鱧包み焼き】

幸村さんの真骨頂ですね! このこれでもかという松茸の束。 恐ろしいお皿です。 tabelog.com

殿堂入りのお皿たち その249【神楽坂 石かわ の 蓮根そうめん】

そうめんは実はすごいポテンシャルを秘めた食べ物である。 熟成するも良し、何かを練り込むも良し。 こちらのそうめんは、蓮根を練り込んである。 初夏には最高のそうめんである。 神楽坂 石かわ (いしかわ) - 牛込神楽坂/懐石・会席料理 [食べログ]

殿堂入りのお皿たち その241【神楽坂 石かわ の 鮎】

鮎は、一匹丸ごと、塩焼きにすることが多い。 一匹を頭からまるごと食べられるのは、何とも言えない至福である。 しかし、一匹をすべての箇所で最適に火入れをすることは至難の業である。 石かわさんでは、鮎を部分ごとに違う火入れで提供している。 このこ…

殿堂入りのお皿たち その211【かんだ の お椀】

お椀は、やはり日本料理の華である。 お椀での味が、全てのお皿の料理の味の根底となるからである。 かんださんのお椀は、塩味も旨味も派手さは無くぎりぎりの線を攻めてくる。 それだからこそ、最後に昆布の旨味がふわっと襲ってくるという味わいが強調され…

殿堂入りのお皿たち その159【麻布かどわき の フカヒレの唐揚げ】

※時差更新です。リアルタイムではありません。 ふかひれのお料理は多々あれど、フカヒレを揚げてしまう料理はとても珍しい。 それもミシュラン三ツ星のお店で、このような変わり種を出してくるとは驚きです。 普通だったら油っこくなって食べられないような…

殿堂入りのお皿たち その110【鮨さいとう の 握り】

2019年は、まさに鮨ブームの年でした。 これがブームなのかずっと続くのかはわかりませんが、その頂点に君臨したのが、鮨さいとうさん。 会員制と解釈され、ミシュラン(三ツ星)からは姿を消しましたが、それでも、さいとうさんが頂点である事を疑う人は殆…

殿堂入りのお皿たち その100【龍吟 の 秋味一皿】

秋刀魚、秋茄子、銀杏を一皿にまとめたお皿。 やはり日本料理が一番季節感を出しやすい、逆に言えば季節ごとに全くお皿が変わるとも言えますね。 魚の季節感は難しいですが、やはり日本人にとっては秋刀魚は季節感を楽しむには最適な魚の一つだと思います。 …

殿堂入りのお皿たち その95【カンテサンス の 魚料理】

カンテサンスと言えば、もはやフレンチの頂点の一つとも呼ぶべきお店でしょう。 昨年はテレビドラマのグランメゾンでも、カンテサンスの料理が多数登場しました。 カンテサンスの特徴は多くあれども、その最たるものの一つが魚への火入れの妙だと思います。…

殿堂入りのお皿たち その91【ジョエルロブション の キャビアアンペリアル】

世界的なグランメゾンであるガストロノミージョエルロブション。 そのスペシャリテの代表的なものが、こちらのキャビア アンペリアル。 まず、見た目に驚かされます。手間のかけ方が半端でないです。 カリフラワーのクリーム、カニ、キャビアの組み合わせで…

殿堂入りのお皿たち その76【龍吟の ふぐ】

龍吟さんと言えば、言わずと知れた世界的な名店ですが、 冬場の時期にはまれにふぐのコースが出てくることがあります。 通常のお料理も凄いのですが、このふぐが凄いのです。 日本料理の名店でありながら、豪快なふぐの唐揚げなども出てきます。 ふぐ専門店…

殿堂入りのお皿たち その24 【龍吟の鱧のお椀】

龍吟さん、言わずと知れたミシュラン三つ星の新日本料理屋さん。 全ての料理に妥協はなく、そして、道具や食材を一から焼き直した独創性が光るお皿が並ぶ。 その中でもやはり椀物はより一層の輝きを放っている。 温・冷のお料理の流れの中で、温のお椀はやは…