殿堂入りのお皿たち

世の中にあまた煌めく珠玉のお皿たちの記録

⌘ フュージョン

殿堂入りのお皿たち その493【虎ノ門 虓(こう) の 蔓草牛ハンバーグ】

素材の味を生かし切る虓さんらしいお料理。 あらびきというか、肉のブロックを固めたようなハンバーグ。 究極のハンバーグです。

殿堂入りのお皿たち その465【ラルジャン の 発酵マッシュルーム】

もともとスブリムさんのスペシャリテと言った方が通るかも知れません。 新生ラルジャンにシェフが移られ、このお皿もラルジャンで味わうことができるようになりました。 銀座を見下ろしながら、マッシュルームを! tabelog.com

殿堂入りのお皿たち その460【L'EAU (ロー) の 哲学のある大地の一皿】

ひねった素材を潜ませてくるローさんですが、基本的な哲学はこのお皿に凝縮されています。 私は、哲学の感じられるお料理が好きなのです。

殿堂入りのお皿たち その429【SECRETO の セクレトコッペパン・和牛ホホ肉】

劇場型の分子調理法のお店として秘密裏に知られているセクレトさん。 そのような形態で有りながら、お料理はとてもしっかりしている。 前菜のコッペパンからして、珠玉の出来映えである。 tabelog.com

殿堂入りのお皿たち その417【レフェルヴェソンス の タヤリン】

ミシュランの三つ星店になり、価格もランチでも高くなってしまったレフェルヴェソンス。その路線の選択はお店次第なのですが、このタヤリンを低価格で食べたいと思うのは私だけではないでしょう。レフェルヴェソンスの廉価版のお店があるとうれしい、、 tabe…

殿堂入りのお皿たち その408【レフェルヴェソンス の のどぐろ】

レフェルヴェソンス、今年はなんとミシュラン三つ星のなりました。 フュージョン系の色の濃いお店としては異例かと思います。 例えば、魚料理として、のどぐろが出てきたりしますが、それが確かに恐るべき美味しさ。 のどぐろ せいこ蟹 菊の花 里芋 柚子 山…

殿堂入りのお皿たち その402【Jean-Georges Tokyo の 前衛的フレンチ】

日本のテイスト、ハーブ、スパイスをフレンチと融合させているお店。 スペシャリテを多く産んでいる前衛的なお店です。 tabelog.com

殿堂入りのお皿たち その398【アルシミスト の 前菜】

アルシミスト、錬金術師の名を冠するお店。 その前菜は、さすが、味と味の化学反応による見事な調和と、新しい味への昇華が感じられる。 ミシュラン一つ星店。 tabelog.com

殿堂入りのお皿たち その363【Sugarabo の デセール】

スガラボさん、デセールも半端ないです。 かなり凝っているので作っている作業はなかなか大変そうです。 やはり作りたてを前提としたデセールは自由度の高い美味しさがあります。 tabelog.com

殿堂入りのお皿たち その357【ラストノートさん の  芸術的デセール】

希代の職人さんより、このデセールがみるみる目の前で出来上がっていくさまは圧巻です! tabelog.com

殿堂入りのお皿たち その354【スガラボ の  お料理】

古今東西、味の鮮烈さと組み合わせの妙では一番と言っても良いお店かと思います。 tabelog.com

殿堂入りのお皿たち その347【SUGALABO の  シャルキュトリー】

手で摘まんで、丸まらないようにそのまま口に入れます。 たぶん、そうしないと怒られます(笑) 少し盛り上がっているのは、下にSUGALABO米が隠れています。 最後は、この生ハムでご飯を包んで頂きます。 ヤバいです、、、 多田さんのペルシュウ tabelog.com

殿堂入りのお皿たち その344【ナベノイズム の  浅草フレンチ】

フレンチを極めた渡辺シェフが、フレンチと日本の食材の融合に挑戦。 単なる日本の食材ではなく、それも浅草の食材をふんだんに使っています。 なかなか難解ではありますが唯一無二のお料理になっています。 tabelog.com

殿堂入りのお皿たち その336【エスキスさん の 仏和料理】

フレンチと和の融合はままありますが、フレンチのエスプリをここまで色濃く持っているお店は殆どないと思います。 時に和が効き過ぎるほどの融合ぶり、凄いです。 tabelog.com

殿堂入りのお皿たち その325【Ode の ドラゴンボール】

まさにドラゴンボール(笑) 劇場系のお店のさきがけのひとつのお店ですね。 もちろん、複雑なそして珍妙なお料理でも、お味は素晴らしいです。 tabelog.com

殿堂入りのお皿たち その316【ラストノートさん の 麻婆豆腐】

同じお店が二日続くのは初めてかも知れません(笑) なんと、この麻婆豆腐、昨日の記事のデセールの後に出てくるのです。 そしてこれがとんでもなく美味しいのです。 麻婆豆腐で〆、ありです! tabelog.com

殿堂入りのお皿たち その315【ラストノートさん の デセール】

手のこみ方がまず凄いのですが、素材の用い方、調理法、全てがまねの出来ないデセールです。 煙は、液体窒素に浸かったメレンゲからのものです。 河崎シェフ、どんなデセールでも生み出せる天才だと思います。 tabelog.com

殿堂入りのお皿たち その305【Last Note の デセール】

イチジクほうじ茶。 液体窒素で冷やしたメレンゲ状のものを振りかけて幻想的に仕上げたデセール。 ラストノート - 新宿御苑前/イタリアン [食べログ]

殿堂入りのお皿たち その300【アルテレーゴさん の ピザ?】

アルテレーゴさんの一口で食べるピザ! 見た目といい、味の調和といい、素晴らしいです。 ALTER EGO (アルテレーゴ) - 神保町/イノベーティブ・フュージョン [食べログ]

殿堂入りのお皿たち その294【アルテレーゴさん の マグロと生ハム】

アルテレーゴさんに驚きのお皿がある。 まずは、お鮨のような生ハムの写真から。 純粋にとても美味しい生ハムなのですが、 なんと、次なるお皿はこれ。 マグロと生ハム。 生ハムに負けてまぐろがもったいないだろうとおもいきや、若干のヅケが入っているマグ…

殿堂入りのお皿たち その282【虓 の クルミとチョコのテリーヌ】

乳化剤を使わないバターである。 作りたてで食べるならば乳化剤は不要である。 パンの美味しさとあいまって、これはたまらない。 虓 (コウ) - 虎ノ門/創作料理 [食べログ]

殿堂入りのお皿たち その245【エクアトゥール の 3種のパプリカをまとった魚料理】

日本人シェフはやはり魚料理については、世界でも冠たる能力を有していると思っていますが、この魚料理は感嘆します。 3種のパプリカの風味が鮮烈で、その香りが魚料理ととてもよくマッチしています。 こちらのお店が、この料理の発明者なのかはわかりませ…

殿堂入りのお皿たち その240【セルサルサーレ の 玉葱のスープ】

セルサルサーレ、文字通り、塩塩塩という店名のお店。 そちらの玉葱のスープがこちらですが、玉葱と言えば、えもいわれぬ甘みが特徴。 しかし、それを一層引き出すのは塩の役目。 こちらのお店の力を発揮するまたとないお皿。 そして結論は見た目の美しさの…

殿堂入りのお皿たち その231【エクアトゥール の ガスパチョのセルクル仕立て】

イノベーティブフュージョンの隠れた名店であるエクアトゥールさんですが、 その範疇は、フレンチ、和、中華にとどまらず、スペインをも包含する。 このセルクルの中には、あらゆる要素が詰まっているが、なんとオレンジの色は、ガスパチョテイストである。 …

殿堂入りのお皿たち その219【ランタンポレルさん の サバのコンソメ】

サバははまるととても美味しい魚ですが、 コンソメとは聞いたことが無く、これはスペシャリテと思われます。 こちらのお料理はどれもスペシャリテと思わせる独創的なものですが、このお皿は見た目はシンプルですが、その最たるもの。 アクも卵白を使わず、旨…

殿堂入りのお皿たち その218【セクレトさん の 富士山の薪のお皿】

セクレトさんといえば、驚きのあるお皿を連発する分子調理法の系譜を継ぐお店である。 このお皿は、蓋を開けた際に燻煙が立ち上るお皿です。 動画を載せれないのが申し訳ない。 天城軍鶏が一層引き立つ香りで包まれています。 tabelog.com

殿堂入りのお皿たち その177【蒼 の ほうれん草】

※時差更新です。リアルタイムではありません。 人間、生き物の命を奪わねば生きていけない。 それは、植物を食べる場合でも同じこと。 生物が作り出す有機物を摂取せねば生きていけない。 炭水化物はもっとも重要な栄養の一つであるので、人間はその味覚を甘…

殿堂入りのお皿たち その156【Eggslutさん の SLUT】

※時差更新です。リアルタイムではありません。 LAで実際に朝から大行列になっているお店が、日本に出店してきました! 私は、これが大好物なので歓喜です。 ポテトとたまごというありがちな組み合わせなのですが、このSLUTというのは、ありそうでない新し…

殿堂入りのお皿たち その136【スガラボ(SUGALABO) の コンソメ(加賀れんこんと黒トリュフ)】

スガラボと言えば、ミシュランの三ツ星を飛び越えて、古今東西の最高峰のレストランと言えるでしょう。スガラボのお皿は、もちろんどれも突き抜けているのですが、やはりコンソメのようなお料理は、凄さがわかりやすい。 このお皿は、加賀れんこんと、さらに…

殿堂入りのお皿たち その129【虓 の ビスクカレー】

世の中、レストランの数は限られていると言えど、 驚きのお皿が尽きることはない。 カレーは数々食べてきたけれど、 驚きのカレーが尽きることはない。 こちらは、虓さんの〆に出されるカレーです。 コース料理の〆だからと言って、単なるおまけではありませ…