殿堂入りのお皿たち

世の中にあまた煌めく珠玉のお皿たちの記録

⌘ フュージョン

殿堂入りのお皿たち その282【虓 の クルミとチョコのテリーヌ】

乳化剤を使わないバターである。 作りたてで食べるならば乳化剤は不要である。 パンの美味しさとあいまって、これはたまらない。 虓 (コウ) - 虎ノ門/創作料理 [食べログ]

殿堂入りのお皿たち その245【エクアトゥール の 3種のパプリカをまとった魚料理】

日本人シェフはやはり魚料理については、世界でも冠たる能力を有していると思っていますが、この魚料理は感嘆します。 3種のパプリカの風味が鮮烈で、その香りが魚料理ととてもよくマッチしています。 こちらのお店が、この料理の発明者なのかはわかりませ…

殿堂入りのお皿たち その240【セルサルサーレ の 玉葱のスープ】

セルサルサーレ、文字通り、塩塩塩という店名のお店。 そちらの玉葱のスープがこちらですが、玉葱と言えば、えもいわれぬ甘みが特徴。 しかし、それを一層引き出すのは塩の役目。 こちらのお店の力を発揮するまたとないお皿。 そして結論は見た目の美しさの…

殿堂入りのお皿たち その231【エクアトゥール の ガスパチョのセルクル仕立て】

イノベーティブフュージョンの隠れた名店であるエクアトゥールさんですが、 その範疇は、フレンチ、和、中華にとどまらず、スペインをも包含する。 このセルクルの中には、あらゆる要素が詰まっているが、なんとオレンジの色は、ガスパチョテイストである。 …

殿堂入りのお皿たち その219【ランタンポレルさん の サバのコンソメ】

サバははまるととても美味しい魚ですが、 コンソメとは聞いたことが無く、これはスペシャリテと思われます。 こちらのお料理はどれもスペシャリテと思わせる独創的なものですが、このお皿は見た目はシンプルですが、その最たるもの。 アクも卵白を使わず、旨…

殿堂入りのお皿たち その218【セクレトさん の 富士山の薪のお皿】

セクレトさんといえば、驚きのあるお皿を連発する分子調理法の系譜を継ぐお店である。 このお皿は、蓋を開けた際に燻煙が立ち上るお皿です。 動画を載せれないのが申し訳ない。 天城軍鶏が一層引き立つ香りで包まれています。 tabelog.com

殿堂入りのお皿たち その177【蒼 の ほうれん草】

※時差更新です。リアルタイムではありません。 人間、生き物の命を奪わねば生きていけない。 それは、植物を食べる場合でも同じこと。 生物が作り出す有機物を摂取せねば生きていけない。 炭水化物はもっとも重要な栄養の一つであるので、人間はその味覚を甘…

殿堂入りのお皿たち その156【Eggslutさん の SLUT】

※時差更新です。リアルタイムではありません。 LAで実際に朝から大行列になっているお店が、日本に出店してきました! 私は、これが大好物なので歓喜です。 ポテトとたまごというありがちな組み合わせなのですが、このSLUTというのは、ありそうでない新し…

殿堂入りのお皿たち その136【スガラボ(SUGALABO) の コンソメ(加賀れんこんと黒トリュフ)】

スガラボと言えば、ミシュランの三ツ星を飛び越えて、古今東西の最高峰のレストランと言えるでしょう。スガラボのお皿は、もちろんどれも突き抜けているのですが、やはりコンソメのようなお料理は、凄さがわかりやすい。 このお皿は、加賀れんこんと、さらに…

殿堂入りのお皿たち その129【虓 の ビスクカレー】

世の中、レストランの数は限られていると言えど、 驚きのお皿が尽きることはない。 カレーは数々食べてきたけれど、 驚きのカレーが尽きることはない。 こちらは、虓さんの〆に出されるカレーです。 コース料理の〆だからと言って、単なるおまけではありませ…

殿堂入りのお皿たち その123【長谷川稔Lab の すき焼き?】

真空技術で、3回、すき焼きライクな味をしみこませた牛。 真空調理や低温調理と言っても、テクニックや労力の割に味が伴わないことも多いが、真空技術はこのためにある!と思わせるお皿。 独創性といい、技術といい、美味しさといい、唯一無二と言っても良…

殿堂入りのお皿たち その89【ナリサワ の 里山キュイジーヌ】

里山キュイジーヌをうたうお店がある。 料理に哲学性を織り交ぜてくるお店、私はそのようなお店は好きであるが、ともすると押しつけがましい感じになってしまうこともある。 しかし、こちらのお店では、和と洋の区別も意識させず、巧みに独自の境地を切り拓…

殿堂入りのお皿たち その75【レストケイヤマウチの 鳥】

レストケイヤマウチ、シェフの創意工夫が満ちあふれているお店であるが、 単純に楽しんでいると、思わぬ落とし穴にはまる。 こちらのお皿は、ブラックジョークと言ってしまえば単純であるが、 生きとし生けるものを食べることの意味を考えるべきとのシェフの…

殿堂入りのお皿たち その43 【TSU・SHI・MIさんの 渾身の野菜のお皿】

もちろん、多くのシェフは渾身のお料理を作っている。 しかし、TSU・SHI・MIさんの、この野菜のお皿は、一目見て、その渾身さの異常さを感じることが出来るお皿である。 当然、一品一品、下ごしらえは異なっており、野菜の種類だけ、異なる手間がかけられて…

殿堂入りのお皿たち その35 【セクレトのクリエイティブなお皿】

エルブジに端を発する分子調理法。 そのネーミングにはいささか問題を感じるが、その先進性は疑いようがない。 日本でも、タパスモラキュラーバーなど、その流れをくむお店がいくつか登場している。 こちらのセクレトさんは、その系統のお店の中でも屈指のお…