殿堂入りのお皿たち

世の中にあまた煌めく珠玉のお皿たちの記録

⌘ フレンチ

殿堂入りのお皿たち その81【レフェルヴェソンス の ノンアルコールペアリング】

近年、秀逸なノンアルコールのペアリングを提供してくれるお店が増えてきています。 お酒と料理のマリアージュを楽しむのもありですが、純粋に料理を味わうのであれば、お酒が邪魔になるケースもあり得ます。もちろん、体質的にお酒が苦手な人もいます。 一…

殿堂入りのお皿たち その70【オーベルジュ・ド・リル ナゴヤの いろいろな部位を使った三河ハーブ豚の一皿<スタイルシュークルート>】

日本には本当に世界中の名だたるお店が多くある。 日本の経済力は衰えて久しいが、日本の料理界における求心力は健在である。 オーベルジュ・ド・リルは、50年以上にもわたり、フランス本国のミシュラン三ツ星に輝き続けるアルザスの名店である。 そちらのス…

殿堂入りのお皿たち その69【エスキスの 哲学のある烏賊】

ESqUISSEとは素描という意味。 色々な意味をお皿の上に切り出します。 烏賊のお皿は一瞬、どきっとするものがある。 イカ墨のデザインは単なる素描風とも感じられるが、そこには、獲られそうになったイカが逃げながら最後の墨を吐く生命の証がイメージされて…

殿堂入りのお皿たち その68【トゥールダルジャン東京の鴨と根セロリと白トリュフのスープ】

今時にしては貴重な格式を保ち続けているフレンチ、トゥールダルジャン。 パリ本店は、400年以上の歴史を重ねている歴史あるお店です。 ビールを置いていないところに想いが感じられます。 こちらのスペシャリテは何と言っても、ビュルゴー家の鴨なのですが…

2019フレンチ(スペイン系含む) 星評価

2019年は食べ物界では、結構大きな動きがあったように思います。 人気店の予約困難化が著しく進行しました。世の中の二極化の反映でしょう。 予約にお金が掛かるOMAKASEサイトの躍進、会員制のお店の急増などが具体的な例です。SNSなどを通じた予約も普通に…

殿堂入りのお皿たち その45 【レフェルヴェソンスの 定点、蕪 その2】

こちらは、ミシュラン二つ星のお店であるが、スペシャリテはなんと蕪。 見かけはシンプルであるが、最新の調理法を用い、4時間以上もの調理時間を要して作られる。そしてほとんど味付けはなされない。 それゆえに、蕪の本来の旨味が直接食べ手に伝わってく…

殿堂入りのお皿たち その43 【TSU・SHI・MIさんの 渾身の野菜のお皿】

もちろん、多くのシェフは渾身のお料理を作っている。 しかし、TSU・SHI・MIさんの、この野菜のお皿は、一目見て、その渾身さの異常さを感じることが出来るお皿である。 当然、一品一品、下ごしらえは異なっており、野菜の種類だけ、異なる手間がかけられて…

殿堂入りのお皿たち その11 【エールのワイングラスの中にお花の咲いた、スペシャリテAir】

このお皿は、まず、見た目に華々しいが、 海老,貝、イクラ、ズワイガニ等がグラスの中に混在したバランスの取れた前菜。 まるで、グラスの中にお花が咲いたかのような容姿には誰もが目を見張るであろう。 そして、食べてまた目を見張るであろう。 ただし、食…

殿堂入りのお皿たち その7 【ボニュのオマール海老のビスク】

世の中には驚きのお店が多々あるが、その中でもこちらのお店は最上位のお店の一つであろう。こちらのお店では、美味しさと言うものよりも、哲学を前面に押し出してくる。そのキーワードの一つが抽出である。 目の前で見たオマール海老が数分後にはビスクにな…

殿堂入りのお皿たち その2 【レフェルヴェソンスの定点、蕪】

全ての食材は、命である。 それは、動物でも植物でも変わらない。 ミシュラン2ツ星のフレンチ、レフェルヴェソンスには、定番の料理がある。 定点と名付けられた、その両料理は、なんと、蕪である。 蕪の味わいは季節で変わるが、その変化は、まさに蕪が命…