殿堂入りのお皿たち

世の中にあまた煌めく珠玉のお皿たちの記録

⌘ 中華料理

殿堂入りのお皿たち その147【エンジンさん の 酢豚】

酢豚にもいろいろありますが、 昔からのパイナップルの入った酢豚、黒酢が使われた薫り高い酢豚などなど。 こちらの酢豚は、黒酢ベースですが、とてもフルーティでむせることのない黒酢ソース。おこげが付いてきてソースを最後まで楽しめるのも素晴らしい。 …

殿堂入りのお皿たち その146【南方中華料理 南三 の 雲南ポルチーニ春巻】

春巻の登場は二回目でしょうか? 春巻は何を巻くかで独創性が出しやすいですが、こちらの春巻は、なんと、ポルチーニを巻いてます。それも雲南のポルチーニ。 春巻は、鮎のようなものとも相性が良いのですが、きのこ類とも相性が良いようです。 きのこに、香…

殿堂入りのお皿たち その142【茶禅華 の 松葉春捲】

独特の春巻きを出すことにより、世に姿を現した中華料理屋さんは多い。 鮎の春巻きがその代表的なものであるが、茶禅華さんのこの春巻きは凄すぎる。 なんと、松葉蟹の春巻きである。 その繊細でありながら芳醇な味わいが一本の春巻きの中に凝縮されている。…

殿堂入りのお皿たち その137【茶禅華 の 焼きチャーシュー】

中華の焼き物は意外と本物が少ない。 手間がかかり良い状態を揃えることが難しいなど幾つかの理由があると思われます。 茶禅華は、写真のようにテーブル上で最高の状態になるように、チャーシューを焼き上げてくれる。 このチャーシューは、しっかり柔らかく…

殿堂入りのお皿たち その126【您好 (ニイハオ)の 餃子】

幡ヶ谷の有名店、您好さんの餃子。 実は、こちらには餃子が三種ある。 焼き、蒸し、揚げの三種。 こちらの餃子、とんでもなく凄い餃子というわけではない。 揚げ餃子には、他の料理で味を吸ったのかどうかはわからないが、海老の香りがする。そして、これが…

殿堂入りのお皿たち その121【サエキ飯店 の 海老トーストと大根もち】

私は、海老トーストと大根もちが大好きなわけですが、 なんと、そのふたつが同時に盛られたお皿に出会いました。 大根もちは大根の甘さが際立っており、海老トーストは海老の香りとトーストと合わさった食感が他にはないものに仕上がっています。 これだけ、…

殿堂入りのお皿たち その119【海鮮名菜 香宮 の 北京ダック】

北京ダックの美味しいお店は幾つかあるわけですが、 こちらのお店の北京ダックには、ひとつの大きな特徴があります。 北京ダックには大抵葱が入っているわけですが、これが北京ダックをかみ切るときにかみ切りにくいことが多い。 そこを工夫して、ちゃんと北…

殿堂入りのお皿たち その117【虎峰さん の 上海蟹のシェリー酒漬け】

季節限定の品ですが、虎峰さんのスペシャリテ、上海蟹のシェリー酒漬け。 通常は紹興酒が使われるわけですが、人によっては、紹興酒の香りが苦手な場合も多々あります。そこで、より万人向けのお酒としてシェリー酒を使うことを発想されたのだと思います。 …

殿堂入りのお皿たち その115【錦福 香港美食 の 香港式 焼き物】

こちらのシェフは、もともと東京福臨門銀座本店にて腕をふるわれていた。 ならば、美味しくないわけがない。 特に焼き物は絶品で、超高級店も顔負けの出来映えである。 皮つき豚バラ肉の焼物などは、食べれば顔がほころぶこと必至である。 お昼時などは、極…

殿堂入りのお皿たち その114【おけ以 の 餃子とタンメン】

東京で餃子の美味しいお店といえば、幾つか思い浮かびますが、 タンメンと餃子がタッグを組むと、一気におけ以が浮かび出てきます。 飯田橋の1954年創業の老舗で、ミシュラン掲載店でもあります。 お店の雰囲気もどこか独特で楽しいです。 ジューシーな…

殿堂入りのお皿たち その113【サエキ飯店 の 中華スープ】

中華のスープは、過激な美味しさとなることがある。 モミジなども入った大胆なスープであるが、そのベースは金華ハムであり、 かつ、その金華ハムが効き過ぎていない絶妙なバランスのスープです。 金華ハムは効き過ぎると、ちょっと獣臭くなりすぎるのですが…

殿堂入りのお皿たち その111【老辺餃子舘 の 刀削麺焼きそば】

刀削麺は多くの人が知っていると思われますが、炒めの刀削麺は殆どの人が知らないのではないでしょうか。 茹でた刀削麺も美味しいのですが、刀削麺は痛めるとまるで異次元の食感を生み出します。中心部と周辺部でまるで二つの麺が組み合わされているかのごと…

殿堂入りのお皿たち その108【センス の 佛跳牆(ぶっちょうしょう、フォーティャオチァン)】

まさに、修行中のお坊さんでも、塀を越えて食べに来るという究極の中華スープです。 一口に佛跳牆といっても、入れる具材によってさまざまなものがあるわけですが、こちらの佛跳牆は、やはり凄いです。 鮑、なまこ、蟹、魚の浮袋、金華ハムなど、これでもか…

殿堂入りのお皿たち その107【龍の子 の 麻婆豆腐】

麻婆豆腐の名店は、阿吽さん、五指山さんなど、幾つかあれど、 何と、原宿に至福の麻婆豆腐がある。 私は辛さにはかなり弱いのですが、こちらの麻婆豆腐はぎりぎりの辛さで、そして旨味は抜群! 時期によっては白子を合わせることも出来るようです。 原宿の…

殿堂入りのお皿たち その106【サエキ飯店 の 紹興酒のアイス】

何と続けて、スイーツの殿堂入りのお皿です。 こちらはかなりの変わり種。 サエキ飯店さんの他に、紹興酒のアイスを出すお店はないのではないだろうか。 紹興酒のコクが冷やされてアイスになると何とも言えない美味です。 サエキ飯店さん、外苑前の傳さんに…

殿堂入りのお皿たち その101【シャンウェイ の 毛沢東スペアリブ】

中華料理の真骨頂の一つ、大胆さを極めたお皿の一つ。 スペアリブの脂とサクサクの表面とスパイスのハーモニーが凄い。 スパイスは単独で食べると辛いが、うまく食べれば、辛いものが苦手な人でも、問題なく美味しく食べることが出来る。まさに中毒性のある…

殿堂入りのお皿たち その97【茶禅華 の 雉雲吞湯】

多彩な技法、圧倒的な火力を用いる中華料理は、やはり強い魅力を有している。 しかし、大胆さと繊細さを併せ持つ中華料理はそれほど多くはない。 茶禅華さんは、和の手法を合わせることで、中華料理を一段昇華させたお店であると言えよう。 どのお皿も素晴ら…

殿堂入りのお皿たち その92【故宮晶華 の 翠玉白菜】

台湾と言えば、実際には中国のお宝が集まっている場所。 故宮博物館にはいくつものお宝がありますが、そのうちの一つが翠玉白菜。 これが目玉であるのに、しばしば世界の博物館に貸し出されて、故宮博物館には無いことも多い。 そんな観光客にせめてもの罪滅…

殿堂入りのお皿たち その77【龍朋の チャーハンと生姜ラーメン】

チャーハンの好みはいろいろとありますが、チャーハンと言えば多くの人がこちらのお店を挙げるでしょう。 チャーハンも美味しいのですが、こちらに来るとついつい生姜ラーメンも食べてしまうのがたまにきず。生姜ラーメンも病みつきになる美味しさなのです。…

殿堂入りのお皿たち その56 【辣上帝の 酸辣粉(サンラーフン)】

中国の地方の名物料理である酸辣粉(サンラーフン)を日本で実現したすごいお店。 麺などの食材は検疫などの問題もあり、容易に入手することはできず、 この料理を日本で実現するのには、一方ならぬ苦労があったことが想像される。 麺の食感が独特なのである…

殿堂入りのお皿たち その34 【オトメの青海苔と松の実のチャーハン】

ミシュランに載らずとも、至極のお皿はもちろんたくさん存在する。 黄金の組み合わせを成し遂げたお皿はたまらない魅力を発する。 特に、それが独創性にすぐれ、かつ、食べ手の嗜好の琴線に触れれば、それはもう殿堂入りのお皿となる。 まさに、美味しい料理…

殿堂入りのお皿たち その18 【メゾンドユーロンの杏仁豆腐】

大抵の中華料理屋さんのメニューには、デザートとして杏仁豆腐がある。 中華料理は他の料理に比してデザートが弱い印象があるが、それはさておいて、杏仁豆腐には以外とバリエーションがある。 杏仁には幾つかの種類があり、それぞれ香りが強かったり味が異…

殿堂入りのお皿たち その6 【辣上帝の酸辣粉(サンラーフン)】

世の中に多くの麺料理あれど、日本でちゃんとした酸辣粉を頂けるお店は殆どない。 しかし、こちらのお店では、極太の春雨麺、極上の酸辣粉を頂ける。 店主は何度も中国に足を運びこの麺を輸入しようとしたらしいが困難だったようだ。 それを国内で生産できる…

殿堂入りのお皿たち その5 【香妃園の鶏煮込みそば】

中華には有無を言わせぬ魅力がある。 高級素材を用いたものも良いが、極上の鶏そばを提供してくれるお店が六本木にある。 麺が特別に美味しいわけではないが、鶏のスープとの相性は良い。 鶏のスープといっても、ポタージュ的な濃いものから、澄んだスープの…

殿堂入りのお皿たち その1 【センスの北京ダック】

この世には、一生の記憶に残る珠玉のお皿たちが存在する。 そう、まさに殿堂入り、とも呼ぶべきお皿たち。 記念すべき、その1、は、マンダリンオリエンタルホテルの誇る広東料理店、センスさんの北京ダックである。 この北京ダック、ダックの半身から、6切…