殿堂入りのお皿たち

世の中にあまた煌めく珠玉のお皿たちの記録

⌘ 鮨

殿堂入りのお皿たち その268【すし 良月 の 焼き鯖鮨】

良月さんからは、鮨の世界に何か新しいものを吹き込んでいきたい、という気合いを感じる。このお鮨もその中の一つである。 全体を炭火で炙り、醤油の香ばしさを加え、さらに柑橘の軽やかさでバランスを取った逸品。 ありそうで実際はなかなかないお皿。 すし…

殿堂入りのお皿たち その251【すし 良月 の つまみ】

良月さん、鮨の概念を越えてくる可能性を感じさせるお鮨やさんです。 こちらの二品は、基本的には、何も調味料を加えず、素材のポテンシャルを引き出したお料理。 この手の調理が一番難しい。これも最高の仕事のひとつ。 すし 良月 (アキラ) - 広尾/寿司 […

殿堂入りのお皿たち その228【すぎた の 鮨】

今現在、食べログ全 802320 件中、一位のお店です。 一位と聞くとかしこまりそうな感じですが、お店の雰囲気は優しい雰囲気。 大将のお人柄もあるのですが、やはり何よりも鮨への情熱と気配りは比類無きレベルです。 肩肘張らずに純粋に美味しい。やはり素晴…

殿堂入りのお皿たち その213【鮨 龍次郎 の マグロの握り】

やはり関東者にとっては、まぐろは鮨の華である。 名店「海味」さん出身の大将が満を持して出してくる、やま幸のまぐろ。 もちろん、二度とおなじまぐろはないわけではあるが、 その時に頂けるベストともよべるマグロが頂ける。 tabelog.com

殿堂入りのお皿たち その201【すし良月(あきら)さん の イカの握り】

新進気鋭のお鮨屋さんです。 店主は、おそらくまだ20台です。 イカは意外とお店によって、提供のされ方が違うのですが、こちらのイカの花の咲き方はとても見事です。 以下の種類によって提供のされ方は変わるかも知れませんが、絶品です。 tabelog.com

殿堂入りのお皿たち その160【鮨すが弥 の ふぐの白子雲丹ごはん】

※時差更新です。リアルタイムではありません。 お鮨やさんは、やはりお鮨を握りたいのでしょうが、 それでもやはりお鮨やさんのつまみはしばしば驚くほど美味しいことがあります。 ちょうどつまみの量で小さな宇宙を作るわけですが、その小さな宇宙に全霊を…

殿堂入りのお皿たち その122【一心鮨光洋 の 鮨】

宮崎に、日本でも有数と言われる鮨屋がある。 宮崎は、牛や鰻、鶏でも日本有数の産地である。 宮崎はなにげに食にとっては重要な土地である。 その宮崎で光り続けるお鮨やさんが、一心鮨光洋さん。 九州産の東京では食べることの出来ないレアなネタを頂くこ…

殿堂入りのお皿たち その120【赤坂詠月 の しめサバの握り】

鯖、とても面白い魚ですよね。 必ずしも高級魚とは見なされていませんが、ツボにはまったときの美味しさは並の高級魚を遙かに凌駕します。 首折れ鯖などの新鮮系も美味しいわけですが、やはり、しめサバは堪えられない美味しさがあります。 その中でも、赤坂…

殿堂入りのお皿たち その110【鮨さいとう の 握り】

2019年は、まさに鮨ブームの年でした。 これがブームなのかずっと続くのかはわかりませんが、その頂点に君臨したのが、鮨さいとうさん。 会員制と解釈され、ミシュラン(三ツ星)からは姿を消しましたが、それでも、さいとうさんが頂点である事を疑う人は殆…

殿堂入りのお皿たち その93【銀座 久兵衛 の マグロのステーキ】

銀座 久兵衛と言えば、高級な鮨の代名詞であったが、 昨年の鮨ブームにより、比較的予約の取りやすい敷居の低い鮨屋のイメージも出てきた。もちろん安くなったわけではないので、依然として敷居は高いのだけど。 その久兵衛さんで恐らく誰もが美味しいと思う…

殿堂入りのお皿たち その82【青空 の お鮨たち】

2019年は、まさにお鮨やさんブームに火がついた年となったわけですが、もちろんそれ以前より多くの名店がひしめいていました。 鮨の中心地である銀座において、一際明るい煌めきを放つお店、青空さん。 握りの凜とした端正な佇まいでは最上位ではないでしょ…

殿堂入りのお皿たち その79【小松弥助 の 弥次喜多】

東のすきやばし次郎、西の小松弥助とよばれることもある伝説のお店です。 一手握りの妙に目が行きがちですが、こちらのお店で逃してはならない一品があります。 お持ち帰りの弥次喜多。 豪華な具材が詰め込まれたおにぎりのようなものなのですが、その渾然一…

殿堂入りのお皿たち その65 【とかみのお鮨たち】

ミシュランの星付き上位店のお鮨は、必ずしも王道の鮨ではなく、実はネタとシャリのバランス感がおかしなお店も多い。ミシュランは比較的、革新的なお店を好む傾向がある。 こちら、とかみさんのお鮨はバランス的に美しい。 赤酢を好む、好まない、などの好…

殿堂入りのお皿たち その46 【すし匠の お鮨たち】

東京には鮨の名店がたくさんあるが、その中でも最も美しいと言っても過言ではないお鮨がすし匠さんにある。 特徴的な包丁の入れ具合により、その味のしみかた、その食感、その味の拡がり方が変わってくる。 シャリもネタによって使い分けされており、伝統的…

殿堂入りのお皿たち その10 【初音鮨】

こちらのお店は賛否両論かも知れない。 見かけ上、即興での仕事をしたネタを握るなど、通常の江戸の鮨とは明らかに異なる点が多い。 例えば、ヅケは身を加温し、目の前で短時間で仕事をする。 一見大将は神経が太いように見受けられるが、その仕事振りは細心…

殿堂入りのお皿たち その9 【日本橋蛎殻町 すぎた】

日本の誇る食文化、鮨。 その最高峰の一角に挙げられる、日本橋蛎殻町 すぎた。 先週の情熱大陸でも放送された通りの大将の人間味がそのまま現れたお鮨を頂ける。 どの握りも寸分の隙もない満足感の高い握りである。ネタは大きめだが、寸分も粗さを感じさせ…