殿堂入りのお皿たち

世の中にあまた煌めく珠玉のお皿たちの記録

⌘ 鮨

殿堂入りのお皿たち その82【青空 の お鮨たち】

2019年は、まさにお鮨やさんブームに火がついた年となったわけですが、もちろんそれ以前より多くの名店がひしめいていました。 鮨の中心地である銀座において、一際明るい煌めきを放つお店、青空さん。 握りの凜とした端正な佇まいでは最上位ではないでしょ…

殿堂入りのお皿たち その79【小松弥助 の 弥次喜多】

東のすきやばし次郎、西の小松弥助とよばれることもある伝説のお店です。 一手握りの妙に目が行きがちですが、こちらのお店で逃してはならない一品があります。 お持ち帰りの弥次喜多。 豪華な具材が詰め込まれたおにぎりのようなものなのですが、その渾然一…

殿堂入りのお皿たち その65 【とかみのお鮨たち】

ミシュランの星付き上位店のお鮨は、必ずしも王道の鮨ではなく、実はネタとシャリのバランス感がおかしなお店も多い。ミシュランは比較的、革新的なお店を好む傾向がある。 こちら、とかみさんのお鮨はバランス的に美しい。 赤酢を好む、好まない、などの好…

殿堂入りのお皿たち その46 【すし匠の お鮨たち】

東京には鮨の名店がたくさんあるが、その中でも最も美しいと言っても過言ではないお鮨がすし匠さんにある。 特徴的な包丁の入れ具合により、その味のしみかた、その食感、その味の拡がり方が変わってくる。 シャリもネタによって使い分けされており、伝統的…

殿堂入りのお皿たち その10 【初音鮨】

こちらのお店は賛否両論かも知れない。 見かけ上、即興での仕事をしたネタを握るなど、通常の江戸の鮨とは明らかに異なる点が多い。 例えば、ヅケは身を加温し、目の前で短時間で仕事をする。 一見大将は神経が太いように見受けられるが、その仕事振りは細心…

殿堂入りのお皿たち その9 【日本橋蛎殻町 すぎた】

日本の誇る食文化、鮨。 その最高峰の一角に挙げられる、日本橋蛎殻町 すぎた。 先週の情熱大陸でも放送された通りの大将の人間味がそのまま現れたお鮨を頂ける。 どの握りも寸分の隙もない満足感の高い握りである。ネタは大きめだが、寸分も粗さを感じさせ…