殿堂入りのお皿たち

世の中にあまた煌めく珠玉のお皿たちの記録

⌘ うなぎ・穴子

殿堂入りのお皿たち その803【AOさん の うなぎかき氷 ひつまぶし】

美味しいと言っておきます! tabelog.com

殿堂入りのお皿たち その691【海老丸らーめんさん の うなぎの蒲焼 冷やしさんしょうらーめん】

うーーーん、うなぎをらーめんと調和させてしまうとは、恐るべきシェフです。 tabelog.com

殿堂入りのお皿たち その324【うなふじ の 上鰻丼】

名古屋の有名なうなぎやさんが東京に出店してきました。 とれもありがたく、早速行ってきました! 私はもともと西日本系の蒸さないうなぎが大好きで、 その点、うな富士さんのうなごはさいこうです! 皮目はしっかり、中はほろり。 そして、ごはんの途中にま…

殿堂入りのお皿たち その242【かぶと の うなぎ】

かぶとさん、言わずと知れた東京における、うなぎの殿堂ですね。 泳いでいるうなぎから、うなぎの全てのパーツをさまざまな味付けで味わうことができる。 なんと、心臓は生で提供される! うなぎの調理法は捌きは関東式で、蒸さないので火入れは関西風。 た…

殿堂入りのお皿たち その220【魚伊 本店さん の 関西風うなぎ】

関西の人からすると、怪訝に思われるかも知れないが、 関東者の私からすると、関西の蒸さないうなぎはあこがれである。 個人的には圧倒的に、関西鰻の方が好きです。 しかし、関西でも関東風のうなぎ屋さんが増え、関西風は少数派になっているようです。 こ…

殿堂入りのお皿たち その102【ディズユイット の 穴子のテリーヌ】

殿堂入りのお皿とは、まさにこのお皿のためにあると言えるほどのお皿。 付け合わせにも全く手抜きはないが、なんと言ってもテリーヌの出来映えが凄い。 だいたいテリーヌに悪者なし、と言うのが私の家訓のようなものなのですが、 そのテリーヌの中でもずば抜…

殿堂入りのお皿たち その72【もも瀬の 穴子ばら揚げ丼】

穴子丼は数々あれど、こちらの穴子丼は異色、かつ、すこぶる美味である。 見た目からしても異色な穴子丼であるが、その実、穴子の風味、天ぷらの満足感、お皿全体でのバランス感、それらが緻密に計算され尽くしたお皿である。 大葉と白胡麻と刻み海苔などが…

殿堂入りのお皿たち その54 【愛川の 関西うなぎ、関東うなぎ、くりから焼き】

うなぎの調理法には何種類かあるが、大きく分けると、関西風と関東風がある。 関西風のものは蒸しの工程がないのでかみごたえがあり、それゆえに細かく切り分けられることが多い。左のうなぎは細かく切られていることがわかる。 現代の主流は関東風であり、…

殿堂入りのお皿たち その51 【玉ゐ 本店の 穴子の竜田揚げ】

穴子の天ぷらは比較的よく見かけるが、穴子の唐揚げ、もしくは、竜田揚げはほとんど見かけない。 穴子の調理法の好みはあろうが、私は、穴子の竜田揚げが大好物である。 穴子は香ばしさとの相性が良い食材だと感じられ、その視点から言うと、 天ぷらよりも竜…

殿堂入りのお皿たち その28 【角家の東西うなぎ食べ比べ】

うなぎの調理法は、大きく分けて関東風、関西風の二通りがある。 現在は圧倒的に関東風が主流であり、関西ですら関東風のお店が多い。 大きな違いは、関東風は蒸してふっくらさせるが、関西風はいわゆる地焼きであり蒸さない。 個人的には、香ばしさが豊かで…