殿堂入りのお皿たち

世の中にあまた煌めく珠玉のお皿たちの記録

⌘ うなぎ・穴子

殿堂入りのお皿たち その72【もも瀬の 穴子ばら揚げ丼】

穴子丼は数々あれど、こちらの穴子丼は異色、かつ、すこぶる美味である。 見た目からしても異色な穴子丼であるが、その実、穴子の風味、天ぷらの満足感、お皿全体でのバランス感、それらが緻密に計算され尽くしたお皿である。 大葉と白胡麻と刻み海苔などが…

殿堂入りのお皿たち その54 【愛川の 関西うなぎ、関東うなぎ、くりから焼き】

うなぎの調理法には何種類かあるが、大きく分けると、関西風と関東風がある。 関西風のものは蒸しの工程がないのでかみごたえがあり、それゆえに細かく切り分けられることが多い。左のうなぎは細かく切られていることがわかる。 現代の主流は関東風であり、…

殿堂入りのお皿たち その51 【玉ゐ 本店の 穴子の竜田揚げ】

穴子の天ぷらは比較的よく見かけるが、穴子の唐揚げ、もしくは、竜田揚げはほとんど見かけない。 穴子の調理法の好みはあろうが、私は、穴子の竜田揚げが大好物である。 穴子は香ばしさとの相性が良い食材だと感じられ、その視点から言うと、 天ぷらよりも竜…

殿堂入りのお皿たち その28 【角家の東西うなぎ食べ比べ】

うなぎの調理法は、大きく分けて関東風、関西風の二通りがある。 現在は圧倒的に関東風が主流であり、関西ですら関東風のお店が多い。 大きな違いは、関東風は蒸してふっくらさせるが、関西風はいわゆる地焼きであり蒸さない。 個人的には、香ばしさが豊かで…