殿堂入りのお皿たち

世の中にあまた煌めく珠玉のお皿たちの記録

⌘ 日本料理

殿堂入りのお皿たち その84【新喜楽 の ひとり鴨鍋】

今回は東京者による関西への羨望による加点が入っているかも知れません。 梅田の繁華街のど真ん中にそのお店はあります。 様々な料理が揃う居酒屋に近い雰囲気のお店ですが、独特なアットホーム感があります。駅のそばのお店にありがちな、ぞんざい感があり…

殿堂入りのお皿たち その85【豪龍久保 の のどぐろ】

近年、のどぐろが一気に人気の魚になったわけですが、 のどぐろの焼き物の中でも最上位のものがこちら。 抜群の火入れと皮目の美味しいさはこれ以上のものは無いと思わせる凄さがあります。 見た目も美しいですね! 豪龍久保 tabelog.com

殿堂入りのお皿たち その82【青空 の お鮨たち】

2019年は、まさにお鮨やさんブームに火がついた年となったわけですが、もちろんそれ以前より多くの名店がひしめいていました。 鮨の中心地である銀座において、一際明るい煌めきを放つお店、青空さん。 握りの凜とした端正な佇まいでは最上位ではないでしょ…

殿堂入りのお皿たち その79【小松弥助 の 弥次喜多】

東のすきやばし次郎、西の小松弥助とよばれることもある伝説のお店です。 一手握りの妙に目が行きがちですが、こちらのお店で逃してはならない一品があります。 お持ち帰りの弥次喜多。 豪華な具材が詰め込まれたおにぎりのようなものなのですが、その渾然一…

殿堂入りのお皿たち その76【龍吟の ふぐ】

龍吟さんと言えば、言わずと知れた世界的な名店ですが、 冬場の時期にはまれにふぐのコースが出てくることがあります。 通常のお料理も凄いのですが、このふぐが凄いのです。 日本料理の名店でありながら、豪快なふぐの唐揚げなども出てきます。 ふぐ専門店…

殿堂入りのお皿たち その72【もも瀬の 穴子ばら揚げ丼】

穴子丼は数々あれど、こちらの穴子丼は異色、かつ、すこぶる美味である。 見た目からしても異色な穴子丼であるが、その実、穴子の風味、天ぷらの満足感、お皿全体でのバランス感、それらが緻密に計算され尽くしたお皿である。 大葉と白胡麻と刻み海苔などが…

2019日本料理(新日本料理、鮨を含む) 星評価

2019年は、日本料理のひとつであるお鮨が大躍進した年だと思います。 予約の困難さ、価格の高騰が著しく、身近になったのかならなかったのか微妙な状況です。お鮨のそのような状況を横目に、日本料理のカテゴリーは大きな変動がなかったのではないでしょうか…

殿堂入りのお皿たち その59 【器楽亭の のどぐろの飯蒸し】

のどぐろは深海魚であり、近年までそれほどメジャーな魚ではなかったが、 その独特の脂ののりから人気に火がついた魚である。 のどぐろは、焼いても生でも独特の美味しさがあるが、飯蒸しとの相性も抜群である。 飯蒸しによる上品な火入れにより、独特な食感…

殿堂入りのお皿たち その58 【蕎楽亭の あいもり(特にひやむぎ)】

私の中では、長い間、ひやむぎという麺に対して、それほど興味を持ってこなかった。 美味しいひやむぎというものが存在することをあまり想像していなかった。 しかし、こちらのひやむぎを頂くと、そのような固定観念は打ち砕かれ、 ひやむぎの価値観に開眼す…

殿堂入りのお皿たち その52 【傳の キャラメリゼプリン黒トリュフ風味】

このプリンは好みによっては合わないかも知れない。 しかし、私にとっては最高のバランスのデザートである。 まさか日本料理のお店でこんなデザートが出てくるとは、朝起きたら洗面台の中に金塊1000kgを見つけたようなものだ。 強烈なるキャラメリゼの風味と…

殿堂入りのお皿たち その51 【玉ゐ 本店の 穴子の竜田揚げ】

穴子の天ぷらは比較的よく見かけるが、穴子の唐揚げ、もしくは、竜田揚げはほとんど見かけない。 穴子の調理法の好みはあろうが、私は、穴子の竜田揚げが大好物である。 穴子は香ばしさとの相性が良い食材だと感じられ、その視点から言うと、 天ぷらよりも竜…

殿堂入りのお皿たち その47 【浅草じゅうろくの 蕎麦】

私にとって、現時点での東京蕎麦御三家というものがある。 こちらのお店のお蕎麦は、まだ伸びしろがあると思わせつつも、その領域に入ってくるお蕎麦である。 基本的には、日本料理屋さんなのだが、蕎麦も前面に押し出しているお店。 たまに、日本料理屋さん…

殿堂入りのお皿たち その42 【傳さんの 傳タッキー】

独創性があり、かつ、思いやりを感じられるお皿が出てくる傳さん。 言わずと知れたアジアベストレストランの上位店。 傳さんのスペシャリテはたくさんあるが、この傳タッキーは外せない。 丁寧に調理された鶏は中に季節ごとに異なる具材を詰め込まれて、傳タ…

殿堂入りのお皿たち その36 【傳さんのクリエイティブな鮎】

鮎はあますことなく頂けるとても美味しい川魚である。 それでも、火入れ、広い意味での熟成や、付け合わせ、ソースによって、その美味しさは大きく変わってくる。 鮎は変にいじると、単純な塩焼きの方が美味しいということが容易に起きうる。 それも奇抜なク…

殿堂入りのお皿たち その32 【龍吟の鮎】

近年では美味しい焼き魚のお店が増え、鮎を丸のまま食べられる機会が増えてきた。 その代表格が龍吟さんの鮎。 龍吟さんの料理手法は常識にとらわれない。 常識と思われていたことも一から理由を考え、さらには考え直して、新たな手法を生み出してゆく。 過…

殿堂入りのお皿たち その30 【傳のサラダ】

新日本料理のお店、傳さん。 アジアベストレストラン2位にも選ばれる超予約困難店である。 しかし、その斬新すぎる料理のせいであろうか賛否両論もあるお店である。 こちらのお店には数々の素晴らしいお皿がある。 そのうちでももっとも地味なのがこちらの…

殿堂入りのお皿たち その26 【くろぎの焼き胡麻豆腐】

怒涛の食材攻撃で攻めてくるくろぎさんのスペシャリテのひとつ。 いかにも食欲をそそる香ばしい焼き豆腐。 この焼き胡麻豆腐は幾つかのお店で供されるが、やはりくろぎさんの焼き胡麻豆腐が最高峰のものの一つ。 わさびも豪快に乗っており、この後の怒涛のお…

殿堂入りのお皿たち その24 【龍吟の鱧のお椀】

龍吟さん、言わずと知れたミシュラン三つ星の新日本料理屋さん。 全ての料理に妥協はなく、そして、道具や食材を一から焼き直した独創性が光るお皿が並ぶ。 その中でもやはり椀物はより一層の輝きを放っている。 温・冷のお料理の流れの中で、温のお椀はやは…

殿堂入りのお皿たち その17 【寛幸さんの雲丹ハンバーグ】

牛肉と雲丹の組み合わせはもはや珍しくはないが、 ちゃんとしたお料理になっているお皿は少ない。 寛幸さんのお皿は、ハンバーグは飛騨牛、雲丹は宮城県産、この組みあわせでインパクト大であるが、このお料理を完成させているのは、玉ねぎのソース。 お皿の…

殿堂入りのお皿たち その14 【かわ村の魚】

かわ村さん、イタリアンと和が混在したお店である。 しかし、ここの真骨頂は、魚、にある。 写真は、魚の前菜5種盛り合わせである。 普通では味わえない、魚、調味料を頂くことが出来る。 例えば、鯨の魚醤などが使われていたりする。 カウンターで仕立てて…

殿堂入りのお皿たち その12 【銀座しのはら】

今現在、食べログ全国4位のお店。 こちらのお店は、あえて、お店の雰囲気を、殿堂入りとして選びたい。 日本料理の料理人は、独特の雰囲気を持つことが多いが、 滋賀県から移ってきた、こちらの大将は逆方向に独特の雰囲気を持っている。 最近はカウンター…