殿堂入りのお皿たち

世の中にあまた煌めく珠玉のお皿たちの記録

⌘ 日本料理

殿堂入りのお皿たち その149【くろぎ の 津居山港の蟹】

もちろん蟹には多くの種類があり、それぞれ特徴があるわけですが、 その種類だけではなく、もちろん、その個体によって味は大きく変わってきます。 そして、さらには、同じ個体であっても、その扱い方によっても味は大きく変わってきます。 魚で言えば、活け…

殿堂入りのお皿たち その143【銀座ふじやま の 間人蟹(たいざがに)】

日本の冬の味覚の代表的なものの一つが蟹である。 間人蟹は松葉蟹の中でも特に厳選されたブランド蟹である。 京都の丹後半島の一部で水揚げされた蟹であり、そのブランドを示すために特別のタグが付けられる。 蟹は美味しいのだけれど、自分で殻から食べると…

殿堂入りのお皿たち その132【くろぎ の クエ】

クエといえば言わずと知れた高級魚ですが、同じお造りでも、当然調理によって味は変わってきます。 なにものも皮目の部分が美味しいことがあるのですが、クエも上手にうろこを処理すれば、皮目ギリギリまでを味わうことが出来ます。 くろぎさんの執念とテク…

殿堂入りのお皿たち その129【虓 の ビスクカレー】

世の中、レストランの数は限られていると言えど、 驚きのお皿が尽きることはない。 カレーは数々食べてきたけれど、 驚きのカレーが尽きることはない。 こちらは、虓さんの〆に出されるカレーです。 コース料理の〆だからと言って、単なるおまけではありませ…

殿堂入りのお皿たち その128【トラヤ の 葛きり】

世の中の食べ物は、大量生産、便利さの名の下に、ちょっと言いすぎかも知れないが、まがいものが氾濫している。 例えば、代表的なものが、この葛きり。 葛きりの美味しさは、デンプンのアルファ化に密接に関連しているので、本来、作り置きは困難なもの。 お…

殿堂入りのお皿たち その125【くろぎ の 蟹しんじょうの薄氷椀】

怒濤の素材攻撃がとてつもない、大門のくろぎさんですが、 西さんゆずりの、滋味深い料理ももちろん素晴らしいです。 例えば、こちらの蟹のしんじょうのお椀は塩を含めて殆ど余分な味付けをしていません。 蟹の自然な甘さと塩気でのみの勝負。 但し、やはり…

殿堂入りのお皿たち その124【かつお食堂 の かつお節めし】

何かに特化したお店というものは、少なくともその一点において、唯一無二の料理を出せる確率が高まる。 こちらは、鰹節に対する愛と、削り立てのかつおぶしをウリとする珍しいお店である。 てんこもりの削りたての鰹節、そして、鰹節が減ってくると間髪いれ…

殿堂入りのお皿たち その123【長谷川稔Lab の すき焼き?】

真空技術で、3回、すき焼きライクな味をしみこませた牛。 真空調理や低温調理と言っても、テクニックや労力の割に味が伴わないことも多いが、真空技術はこのためにある!と思わせるお皿。 独創性といい、技術といい、美味しさといい、唯一無二と言っても良…

殿堂入りのお皿たち その120【赤坂詠月 の しめサバの握り】

鯖、とても面白い魚ですよね。 必ずしも高級魚とは見なされていませんが、ツボにはまったときの美味しさは並の高級魚を遙かに凌駕します。 首折れ鯖などの新鮮系も美味しいわけですが、やはり、しめサバは堪えられない美味しさがあります。 その中でも、赤坂…

殿堂入りのお皿たち その110【鮨さいとう の 握り】

2019年は、まさに鮨ブームの年でした。 これがブームなのかずっと続くのかはわかりませんが、その頂点に君臨したのが、鮨さいとうさん。 会員制と解釈され、ミシュラン(三ツ星)からは姿を消しましたが、それでも、さいとうさんが頂点である事を疑う人は殆…

殿堂入りのお皿たち その109【くすのき の 敷紙に油がつかない天ぷら】

敷紙に油がつかない天ぷら。 なんだか漫画の中では見たことがあるような場面ですが、 くすのきさんの天ぷらは、本当に敷紙に油がつきません。 その秘訣は、主には衣、そして、油の温度なども関係するのでしょうが、驚きのテクニックです。 東京には日本中の…

殿堂入りのお皿たち その102【ディズユイット の 穴子のテリーヌ】

殿堂入りのお皿とは、まさにこのお皿のためにあると言えるほどのお皿。 付け合わせにも全く手抜きはないが、なんと言ってもテリーヌの出来映えが凄い。 だいたいテリーヌに悪者なし、と言うのが私の家訓のようなものなのですが、 そのテリーヌの中でもずば抜…

殿堂入りのお皿たち その100【龍吟 の 秋味一皿】

秋刀魚、秋茄子、銀杏を一皿にまとめたお皿。 やはり日本料理が一番季節感を出しやすい、逆に言えば季節ごとに全くお皿が変わるとも言えますね。 魚の季節感は難しいですが、やはり日本人にとっては秋刀魚は季節感を楽しむには最適な魚の一つだと思います。 …

殿堂入りのお皿たち その93【銀座 久兵衛 の マグロのステーキ】

銀座 久兵衛と言えば、高級な鮨の代名詞であったが、 昨年の鮨ブームにより、比較的予約の取りやすい敷居の低い鮨屋のイメージも出てきた。もちろん安くなったわけではないので、依然として敷居は高いのだけど。 その久兵衛さんで恐らく誰もが美味しいと思う…

殿堂入りのお皿たち その84【新喜楽 の ひとり鴨鍋】

今回は東京者による関西への羨望による加点が入っているかも知れません。 梅田の繁華街のど真ん中にそのお店はあります。 様々な料理が揃う居酒屋に近い雰囲気のお店ですが、独特なアットホーム感があります。駅のそばのお店にありがちな、ぞんざい感があり…

殿堂入りのお皿たち その85【豪龍久保 の のどぐろ】

近年、のどぐろが一気に人気の魚になったわけですが、 のどぐろの焼き物の中でも最上位のものがこちら。 抜群の火入れと皮目の美味しいさはこれ以上のものは無いと思わせる凄さがあります。 見た目も美しいですね! 豪龍久保 tabelog.com

殿堂入りのお皿たち その82【青空 の お鮨たち】

2019年は、まさにお鮨やさんブームに火がついた年となったわけですが、もちろんそれ以前より多くの名店がひしめいていました。 鮨の中心地である銀座において、一際明るい煌めきを放つお店、青空さん。 握りの凜とした端正な佇まいでは最上位ではないでしょ…

殿堂入りのお皿たち その79【小松弥助 の 弥次喜多】

東のすきやばし次郎、西の小松弥助とよばれることもある伝説のお店です。 一手握りの妙に目が行きがちですが、こちらのお店で逃してはならない一品があります。 お持ち帰りの弥次喜多。 豪華な具材が詰め込まれたおにぎりのようなものなのですが、その渾然一…

殿堂入りのお皿たち その76【龍吟の ふぐ】

龍吟さんと言えば、言わずと知れた世界的な名店ですが、 冬場の時期にはまれにふぐのコースが出てくることがあります。 通常のお料理も凄いのですが、このふぐが凄いのです。 日本料理の名店でありながら、豪快なふぐの唐揚げなども出てきます。 ふぐ専門店…

殿堂入りのお皿たち その72【もも瀬の 穴子ばら揚げ丼】

穴子丼は数々あれど、こちらの穴子丼は異色、かつ、すこぶる美味である。 見た目からしても異色な穴子丼であるが、その実、穴子の風味、天ぷらの満足感、お皿全体でのバランス感、それらが緻密に計算され尽くしたお皿である。 大葉と白胡麻と刻み海苔などが…

2019日本料理(新日本料理、鮨を含む) 星評価

2019年は、日本料理のひとつであるお鮨が大躍進した年だと思います。 予約の困難さ、価格の高騰が著しく、身近になったのかならなかったのか微妙な状況です。お鮨のそのような状況を横目に、日本料理のカテゴリーは大きな変動がなかったのではないでしょうか…

殿堂入りのお皿たち その59 【器楽亭の のどぐろの飯蒸し】

のどぐろは深海魚であり、近年までそれほどメジャーな魚ではなかったが、 その独特の脂ののりから人気に火がついた魚である。 のどぐろは、焼いても生でも独特の美味しさがあるが、飯蒸しとの相性も抜群である。 飯蒸しによる上品な火入れにより、独特な食感…

殿堂入りのお皿たち その58 【蕎楽亭の あいもり(特にひやむぎ)】

私の中では、長い間、ひやむぎという麺に対して、それほど興味を持ってこなかった。 美味しいひやむぎというものが存在することをあまり想像していなかった。 しかし、こちらのひやむぎを頂くと、そのような固定観念は打ち砕かれ、 ひやむぎの価値観に開眼す…

殿堂入りのお皿たち その52 【傳の キャラメリゼプリン黒トリュフ風味】

このプリンは好みによっては合わないかも知れない。 しかし、私にとっては最高のバランスのデザートである。 まさか日本料理のお店でこんなデザートが出てくるとは、朝起きたら洗面台の中に金塊1000kgを見つけたようなものだ。 強烈なるキャラメリゼの風味と…

殿堂入りのお皿たち その51 【玉ゐ 本店の 穴子の竜田揚げ】

穴子の天ぷらは比較的よく見かけるが、穴子の唐揚げ、もしくは、竜田揚げはほとんど見かけない。 穴子の調理法の好みはあろうが、私は、穴子の竜田揚げが大好物である。 穴子は香ばしさとの相性が良い食材だと感じられ、その視点から言うと、 天ぷらよりも竜…

殿堂入りのお皿たち その47 【浅草じゅうろくの 蕎麦】

私にとって、現時点での東京蕎麦御三家というものがある。 こちらのお店のお蕎麦は、まだ伸びしろがあると思わせつつも、その領域に入ってくるお蕎麦である。 基本的には、日本料理屋さんなのだが、蕎麦も前面に押し出しているお店。 たまに、日本料理屋さん…

殿堂入りのお皿たち その42 【傳さんの 傳タッキー】

独創性があり、かつ、思いやりを感じられるお皿が出てくる傳さん。 言わずと知れたアジアベストレストランの上位店。 傳さんのスペシャリテはたくさんあるが、この傳タッキーは外せない。 丁寧に調理された鶏は中に季節ごとに異なる具材を詰め込まれて、傳タ…

殿堂入りのお皿たち その36 【傳さんのクリエイティブな鮎】

鮎はあますことなく頂けるとても美味しい川魚である。 それでも、火入れ、広い意味での熟成や、付け合わせ、ソースによって、その美味しさは大きく変わってくる。 鮎は変にいじると、単純な塩焼きの方が美味しいということが容易に起きうる。 それも奇抜なク…

殿堂入りのお皿たち その32 【龍吟の鮎】

近年では美味しい焼き魚のお店が増え、鮎を丸のまま食べられる機会が増えてきた。 その代表格が龍吟さんの鮎。 龍吟さんの料理手法は常識にとらわれない。 常識と思われていたことも一から理由を考え、さらには考え直して、新たな手法を生み出してゆく。 過…

殿堂入りのお皿たち その30 【傳のサラダ】

新日本料理のお店、傳さん。 アジアベストレストラン2位にも選ばれる超予約困難店である。 しかし、その斬新すぎる料理のせいであろうか賛否両論もあるお店である。 こちらのお店には数々の素晴らしいお皿がある。 そのうちでももっとも地味なのがこちらの…