殿堂入りのお皿たち

世の中にあまた煌めく珠玉のお皿たちの記録

東京-白金台

殿堂入りのお皿たち その152【長谷川稔Lab の あわび料理】

あわびは最も滋味深い食材のひとつと思われます。 とても強い味があるわけでもないのに、とても味わいが深い。 一つには、旨味がじんわりとにじみ出てくることがその一因だと思われます。 こちらのあわび料理は、あわびそのものの美味しさはそのままに、さら…

殿堂入りのお皿たち その130【長谷川稔Lab の スフレ】

一つの料理の中に、「対比」を置くことは、その料理の奥深さを深めるための重要な手段です。 このリンゴのスフレは、驚きの対比を含んでいます。 まずアツアツのスフレが運ばれてきますが、真ん中に穴を開けておくよう指示されます。すると、液体窒素で固め…

殿堂入りのお皿たち その123【長谷川稔Lab の すき焼き?】

真空技術で、3回、すき焼きライクな味をしみこませた牛。 真空調理や低温調理と言っても、テクニックや労力の割に味が伴わないことも多いが、真空技術はこのためにある!と思わせるお皿。 独創性といい、技術といい、美味しさといい、唯一無二と言っても良…