殿堂入りのお皿たち その６８【トゥールダルジャン東京の鴨と根セロリと白トリュフのスープ】
今時にしては貴重な格式を保ち続けているフレンチ、トゥールダルジャン。
パリ本店は、400年以上の歴史を重ねている歴史あるお店です。
ビールを置いていないところに想いが感じられます。
こちらのスペシャリテは何と言っても、ビュルゴー家の鴨なのですが、
これはもちろん絶品です。
さらに印象的なお皿は、白トリュフの香りが鮮烈なこちらのスープ。
これほどトリュフが適正に香るお皿は存在しないと言えるほどの逸品。
季節が合わないと頂けないお皿だと思われますが、是非、一度堪能すべきお皿です。
殿堂入りのお皿たち その６７ 【なかごの 濁りのない豚骨ラーメン】
豚骨スープはとても美味しいのであるが、最近、豚系のラーメンで新ジャンルと呼びうるラーメンが登場した。
そのラーメンは、豚ベースでありながら、濁りのない豚骨スープを用いている。
豚骨とはまた違った純度の高い旨味を感じられるラーメンである。
私はこういう新機軸を感じるお皿が大好きです。
2019Instagramベストナイン
2019年のInstagramベストナインを作ってみました。
ベストナインは、こちらで作れます。
2019年あなたのInstagramベスト9を作成しよう | 2019 Bestnine
ほとんど全てスイーツでした🍰🍮🍨
タピよりパンケーキが強し🥞❗️
その中で、柴崎亭の美しいラーメンが入っているのが光ってます✨
いいねは、126万も頂きました。感謝としか言いようがありません。
食べ物の価値、そして、生きることの価値を上げるために、今年も発信を頑張ろうと思います🔥💪
本年も宜しくお願い申し上げます🍰🍮🍨🥞❗️
2019ラーメン 星評価
ラーメンは激烈な競争のある食べ物であり、それゆえに今年も多くの新規性のあるラーメン屋さんが登場しました。ラーメン店は、お店の数が多く全てのお店を食べきることはできないが、個人的な星評価を下記に記します。
三つ星
☆☆☆ソラノイロ
SORANOIRO 本店 （【旧店名】ソラノイロ Japanese soup noodle free style） - 麹町/ラーメン [食べログ]
☆☆☆金色不如帰
SOBA HOUSE 金色不如帰 （コンジキホトトギス） - 新宿御苑前/ラーメン [食べログ]
☆☆☆麺処 銀笹
麺処 銀笹 （ぎんざさ） - 築地市場/ラーメン [食べログ]
☆☆☆ラーメン 巌哲
ラーメン巌哲 （ラーメン ガンテツ） - 早稲田（都電）/ラーメン [食べログ]
☆☆☆食堂七彩
食堂七彩 （ショクドウシチサイ） - 都立家政/ラーメン [食べログ]
☆☆☆麺と未来
☆☆☆柴崎亭
☆☆☆馬子禄
馬子禄 牛肉面 神保町店 （蘭州ラーメン 馬子禄） - 神保町/ラーメン [食べログ]
二つ星
☆☆楢製麺
楢製麺 （ナラセイメン 楢製麵） - 南新宿/ラーメン [食べログ]
☆☆鳳仙花
鳳仙花 （ホウセンカ） - 麻布十番/韓国料理 [食べログ]
☆☆麺屋 海神
麺屋海神 （めんやかいじん） - 新宿/ラーメン [食べログ]
☆☆SOBA DINING QUATTRO
SOBA DINING QUATTRO（ソバダイニング クワトロ） - 大森海岸/ラーメン [食べログ]
☆☆鴨だしラーメン 鴨福 閉店
☆☆Sagamihara欅
Sagamihara 欅 （ケヤキ） - 小田急相模原/ラーメン [食べログ]
☆☆ふくみみ
☆☆らぁめん小池
☆☆海老丸らーめん
海老丸らーめん （海老〇ラーメン） - 神保町/ラーメン [食べログ]
一つ星
☆にし乃 85点
☆煮干鰮らーめん 圓
☆天雷軒
☆箸とレンゲ
☆沖縄そばハイビー
☆鯛塩そば 灯花
☆しば田
☆麺尊RAGE
☆純手打ち だるま
☆八雲
☆らぁめん はやし田
☆みやび
☆龍の家
☆たんたん亭
☆八五
殿堂入りのお皿たち その６６ 【甘寛の わらび餅】
2019日本料理（新日本料理、鮨を含む） 星評価
2019年は、日本料理のひとつであるお鮨が大躍進した年だと思います。
予約の困難さ、価格の高騰が著しく、身近になったのかならなかったのか微妙な状況です。お鮨のそのような状況を横目に、日本料理のカテゴリーは大きな変動がなかったのではないでしょうか。しかし、これからは食材の入手の困難さが上がってくることが予想され、日本料理もますます先鋭化していくことが予想されます。
以下に、個人的な日本料理の星による格付けを記しておきます。訪問できてないお店もあるのが残念ですが、採点基準は、独創性、素材の質・季節感を重視しています。
三ツ星
☆☆☆龍吟 全てのお皿で感じられる王道感は他の追随を許しません。
☆☆☆傳 素材による派手さはありませんが、それを補ってあまりある魅力があります。ノンアルペアリングも素晴らしい。
☆☆☆銀座しのはら 純粋な日本料理とは言いにくいお店が多い中、より和を感じられるお店。
☆☆☆くろぎ そのあまりにも凄い豪快さは食べるものにぐうの音も出させない。
☆☆☆成生 てんぷら専門店ですが、てんぷらの枠を遙かに超えたお料理です。
☆☆☆東麻布 天本 純粋に楽しく美味しいお鮨が頂ける。
☆☆☆青空 王者感の漂うお鮨。
☆☆☆すし匠 多彩なお皿でお鮨以外のお料理も唸る。
☆☆☆鮨さいとう 王者感の漂うお鮨。
二ツ星
☆☆豪龍久保 魚をはじめとする素材の豪快さと調理の繊細さの妙。
☆☆初音鮨 大将のパフォーマンスには賛否両論がありそうだが、値段に見合うだけのものはあると納得する。
☆☆蛎殻町すぎた 王者感の漂うお鮨。
☆☆よしたけ ミシュラン三ツ星ながら、ひねりも入れてくる圧巻のお鮨たち。
一ツ星
☆かわ村 イタリアンの混ざった日本料理。魚系のものに光るものがある。
☆寛幸 フュージョンがかった日本料理。
☆虎白 独創性への好みがはまるかはまらないか。
☆石かわ シンプルに見えるが繊細なお料理たち。
☆美山荘 命を頂きに行くところ。
☆菊乃井 東京で安定した日本料理を。
☆太月 お店全体の雰囲気が素晴らしい。
☆日本料理 晴山 変わった食材も出てくる。
☆器楽亭 のどぐろの飯蒸しは忘れられない。
☆浅草じゅうろく お蕎麦のカテゴリーなら三ツ星。
☆かんだ お鮨も出てくる、美味しいものを揃えたお店。
☆玄武庵 価格の割に驚くべきお皿を出してくるお店。
☆赤坂詠月 独特の雰囲気に酔いしれる。
☆くすのき 次元の違う天ぷらを頂けるが、いくら何でも価格が高い。
☆とかみ 赤酢が美味しいお店。
☆はしぐち 沈むお鮨と言えばここか。
☆海味 大将は店舗を移転。
☆さわ田 凜としながらも自然体な雰囲気が楽しいお店。
番外
京味 日本料理の大きな流れのひとつを作ったお店。
2019フレンチ（スペイン系含む） 星評価
2019年は食べ物界では、結構大きな動きがあったように思います。
人気店の予約困難化が著しく進行しました。世の中の二極化の反映でしょう。
予約にお金が掛かるOMAKASEサイトの躍進、会員制のお店の急増などが具体的な例です。SNSなどを通じた予約も普通になってきました。
このサイトでも、ご多分に漏れず一年を締めくくってみようと思います。
まずは、フレンチから。
フレンチでは、テレビドラマ「グランメゾン東京」の影響もあり、盛り上がった一年だったように思います。傾向としては、ずっと続いていた多皿化、フュージョン化が少し一息つき、古典的な骨太のフレンチが少し復権してきたのではないでしょうか。来年、オリンピックがあることの影響もこれから楽しみです。
以下に、個人的なフレンチの星による格付けを記しておきます。訪問できてないお店もあるのが残念ですが、採点基準は、独創性、素材の質・季節感を重視しています。
三ツ星
☆☆☆レフェルヴェソンス かなり和テイストの独自フレンチ。ノンアルペアリングも素晴らしい。
レフェルヴェソンス （L'Effervescence） - 表参道/フレンチ [食べログ]
☆☆☆長谷川稔Lab 前半と後半で変わるテイストが面白い。
broc 長谷川稔Lab - 白金台/フレンチ [食べログ]
☆☆☆SECRETO フレンチと言って良いのかはわかりませんが（スペインというべきかも）、エルブジの流れをくむ独自の楽しい演出も楽しめるお店。
SECRETO （セクレト） - 牛込神楽坂/イノベーティブ・フュージョン [食べログ]
☆☆☆スリオラ スペインの情景を思い起こさせる料理の数々は見事。
スリオラ （ZURRIOLA） - 銀座/スペイン料理 [食べログ]
二ツ星
☆☆エクァトゥール フレンチの枠にとらわれない自由闊達さが魅力。
エクアトゥール - 麻布十番/イノベーティブ・フュージョン [食べログ]
☆☆ボニュ 抽出と香りを極めたユニークなお店。
ボニュ （Bon.nu） - 参宮橋/フレンチ [食べログ]
☆☆ガストロノミー ジョエル・ロブション そのお皿を見ただけでロブションとわかるフレンチ。
ガストロノミー ジョエル・ロブション （Joël Robuchon） - 恵比寿/フレンチ [食べログ]
☆☆カンテサンス Quintessence 味の傾向の好みはありますが、ドラマのお皿を見ているとやはり素晴らしい。
カンテサンス （Quintessence） - 北品川/モダンフレンチ [食べログ]
一ツ星
☆sincere 躍進するだろうと思っていましたが、ついに星をとりました。
sincere （シンシア） - 北参道/フレンチ [食べログ]
☆TSU・SHI・MI 素材や調理を突き詰めた結果、一日一組のみに集中するというレストラン。
TSU・SHI・MI （ツシミ） - 神泉/イノベーティブ・フュージョン [食べログ]
☆フロリレージュ ますます哲学性に磨きがかかるレストラン。
フロリレージュ （Florilege） - 外苑前/フレンチ [食べログ]
☆ナリサワ 里山料理という独自の境地を拓いた世界的なレストラン。
NARISAWA （ナリサワ） - 青山一丁目/イノベーティブ・フュージョン [食べログ]
☆ラフィネス 好みは分かれると思いますが天才性というものを感じられるレストラン。
レストラン ラ フィネス （Restaurant La FinS） - 新橋/フレンチ [食べログ]
☆レストケイヤマウチ 大きく好みは分かれるでしょうが、哲学性を前面に押し出したユニークなレストラン。
レスト ケイ ヤマウチ （RESTAU K YAMAUCHI） - 伏見/フレンチ [食べログ]
☆ナベノ-イズム 浅草フレンチと王道フレンチを混在させるユニークなお店。
ナベノ-イズム （Nabeno-Ism） - 浅草（東武・都営・メトロ）/フレンチ [食べログ]
☆ロオジエ シェフが変わると大きく変わってしまうが、今は安定期か。
ロオジエ （L'OSIER） - 銀座/フレンチ [食べログ]
☆ラチュレ テリーヌ類に天才性を感じるお店。
ラチュレ （LATURE） - 表参道/フレンチ [食べログ]
☆AZUR et MASA UEKI 和魂洋才を感じさせるレストラン。
AZUR et MASA UEKI （アズール エ マサ ウエキ） - 乃木坂/フレンチ [食べログ]
☆カーエム 時代の流れに棹ささないフレンチ。
☆トゥールダルジャン東京 時代の流れに棹ささないフレンチ。この格式へのこだわりは貴重。
トゥールダルジャン 東京 （TOUR D'ARGENT） - 永田町/フレンチ [食べログ]
☆エスキス 和の感じさせ方には賛否両論があると思われますが、その独創性は素晴らしい。
