食に対するこだわりについてはマニアとしか言いようのないお店です。 カトラリーにはステンレスを一切使わないというこだわりよう。 それは、素材の味をストレートに伝えるために必要な手段なのだと思われます。 こちらの玉葱のムースは、必要最小限の味付け…

魚に対して仕入れや調理法に並々ならぬ意欲が感じられるお店です。 盛りつけやプレゼンテーションも楽しいのですが、やはり魚料理が純粋に美味しいです。 熟成にもこだわっているそうですが、正直、食べ手としては熟成でどれほど美味しくなるのかはわかりま…

ASAHINAさんのお皿は、このメインに限らず、盛りつけがとても美しいです。 ロブションゆずりの細かい芸当もあるのでしょうが、前菜からメインに至るまで、盛りつけにスキがなく、常に華やかです。 盛りつけもお料理のうち、この盛りつけだけでも、ASAHINAさ…

クローニーさん、もちろんお料理の素晴らしいお店です。 その中で、お店には失礼かも知れないのですが、ひときわ印象に残るのがパン。 自家製サワードゥ・ブレッドは、鍋でじっくり焼き上げるようですが、そのがりがり感は他には無い食感です。 一度食べると…

こちらのお店は都内でも、最もＣＰが良いお店の一つだと思います。 それも、逆に都内でも最も高価なお店のひとつ、SUGALABO須賀シェフ監修のお店なのだからびっくりです。 食材はともかく、その料理の発想、オリジナリティーはやはり凄いものがあります。 生…

※時差更新です。リアルタイムではありません。 テリーヌには、いろいろなものが詰まっている。 食材、技術、発想、情熱。 こちらは常時、多種類のテリーヌを揃えている、テリーヌの殿堂です。 ひたすらテリーヌを最適な順番で頂く幸せ。 正直、俗に言うメイ…

※時差更新です。リアルタイムではありません。 人間、生き物の命を奪わねば生きていけない。 それは、植物を食べる場合でも同じこと。 生物が作り出す有機物を摂取せねば生きていけない。 炭水化物はもっとも重要な栄養の一つであるので、人間はその味覚を甘…

※時差更新です。リアルタイムではありません。 デセールにトリュフを使うこと自体が珍しいと思いますが、 なんと、いちごのスライスとトリュフのひらひらを合わせたデセールです。 器との相性も相まって、見た目にも麗しい姿のデセールとなっています。 エク…

※時差更新です。リアルタイムではありません。 プレヴナンスさんには一度しか伺ったことがありませんが、 恐らくこのお料理には幾つかのバリエーションがあり、そしてプレヴナンスさんのスペシャリテ的なお料理だと思います。 ともすると淡泊な白身魚、椎茸…

あわびは最も滋味深い食材のひとつと思われます。 とても強い味があるわけでもないのに、とても味わいが深い。 一つには、旨味がじんわりとにじみ出てくることがその一因だと思われます。 こちらのあわび料理は、あわびそのものの美味しさはそのままに、さら…

SUGALABOさんと言えば、泣く子も黙る最高峰のお店の一つですが、 その中でも満足度の高いお皿がこちらのオマールブルーのお料理。 元々の素材の良さ、確かな調理法、そして革新的な調理法、味付けの完璧さ、そして、目の前で調理された出来たてほやほやの美…

言わずと知れたフレンチの老舗、トゥールダルジャン。 その鴨料理はまさに伝統の味の極致。 ソースの種類は幾つかバリエーションがありますが、いずれも素晴らしい。 全ての鴨料理には、通し番号が付けられており、 昭和天皇のパリ来店の時に53,211羽目の鴨…

スガラボと言えば、ミシュランの三ツ星を飛び越えて、古今東西の最高峰のレストランと言えるでしょう。スガラボのお皿は、もちろんどれも突き抜けているのですが、やはりコンソメのようなお料理は、凄さがわかりやすい。 このお皿は、加賀れんこんと、さらに…

一つの料理の中に、「対比」を置くことは、その料理の奥深さを深めるための重要な手段です。 このリンゴのスフレは、驚きの対比を含んでいます。 まずアツアツのスフレが運ばれてきますが、真ん中に穴を開けておくよう指示されます。すると、液体窒素で固め…

真空技術で、３回、すき焼きライクな味をしみこませた牛。 真空調理や低温調理と言っても、テクニックや労力の割に味が伴わないことも多いが、真空技術はこのためにある！と思わせるお皿。 独創性といい、技術といい、美味しさといい、唯一無二と言っても良…

私は、テリーヌやパテ系が好物なのですが、最近あまり見かけないような気がしています。そんな中、しっかりしたテリーヌを発見してしまいました！ 付け合わせはビーツですね。この組み合わせもなかなか泣けます。 パテは、フォアグラなどによる重厚さがあり…

コートドールさん、フレンチの老舗です。 近年の多皿化の流れに流されず、骨太の料理を作り続けています。 牛のしっぽの煮込みと並ぶスペシャリテ的なお皿がこちらのテリーヌ。 オマール海老の甘さが心に染みるお皿です。 エビが大好きだったマダムを思い浮…

殿堂入りのお皿とは、まさにこのお皿のためにあると言えるほどのお皿。 付け合わせにも全く手抜きはないが、なんと言ってもテリーヌの出来映えが凄い。 だいたいテリーヌに悪者なし、と言うのが私の家訓のようなものなのですが、 そのテリーヌの中でもずば抜…

ここ数年で劇的に進化した食べ物として、かき氷を挙げることができるであろう。 もちろん多くの素晴らしいかき氷専門店が存在するが、 このかき氷は、フレンチ店のかき氷である。 不定期に、かき氷が提供されるので、常時食べられるわけでは無い。 しかし、…

ビストロにはグランメゾンには無い魅力がある。 絶対的な旨味、飛び抜けた一品、一期一会の味わい、その魅力はとどまるところを知らない。 幡ヶ谷のビストロスマイユさんには、無性にまた食べたくなるお皿が幾つも存在する。 その一つがクネル。 クネルとは…

カンテサンスと言えば、もはやフレンチの頂点の一つとも呼ぶべきお店でしょう。 昨年はテレビドラマのグランメゾンでも、カンテサンスの料理が多数登場しました。 カンテサンスの特徴は多くあれども、その最たるものの一つが魚への火入れの妙だと思います。…

世界的なグランメゾンであるガストロノミージョエルロブション。 そのスペシャリテの代表的なものが、こちらのキャビア アンペリアル。 まず、見た目に驚かされます。手間のかけ方が半端でないです。 カリフラワーのクリーム、カニ、キャビアの組み合わせで…

里山キュイジーヌをうたうお店がある。 料理に哲学性を織り交ぜてくるお店、私はそのようなお店は好きであるが、ともすると押しつけがましい感じになってしまうこともある。 しかし、こちらのお店では、和と洋の区別も意識させず、巧みに独自の境地を切り拓…

近年、秀逸なノンアルコールのペアリングを提供してくれるお店が増えてきています。 お酒と料理のマリアージュを楽しむのもありですが、純粋に料理を味わうのであれば、お酒が邪魔になるケースもあり得ます。もちろん、体質的にお酒が苦手な人もいます。 一…

日本には本当に世界中の名だたるお店が多くある。 日本の経済力は衰えて久しいが、日本の料理界における求心力は健在である。 オーベルジュ・ド・リルは、50年以上にもわたり、フランス本国のミシュラン三ツ星に輝き続けるアルザスの名店である。 そちらのス…

ESqUISSEとは素描という意味。 色々な意味をお皿の上に切り出します。 烏賊のお皿は一瞬、どきっとするものがある。 イカ墨のデザインは単なる素描風とも感じられるが、そこには、獲られそうになったイカが逃げながら最後の墨を吐く生命の証がイメージされて…

今時にしては貴重な格式を保ち続けているフレンチ、トゥールダルジャン。 パリ本店は、400年以上の歴史を重ねている歴史あるお店です。 ビールを置いていないところに想いが感じられます。 こちらのスペシャリテは何と言っても、ビュルゴー家の鴨なのですが…

2019年は食べ物界では、結構大きな動きがあったように思います。 人気店の予約困難化が著しく進行しました。世の中の二極化の反映でしょう。 予約にお金が掛かるOMAKASEサイトの躍進、会員制のお店の急増などが具体的な例です。SNSなどを通じた予約も普通に…

こちらは、ミシュラン二つ星のお店であるが、スペシャリテはなんと蕪。 見かけはシンプルであるが、最新の調理法を用い、４時間以上もの調理時間を要して作られる。そしてほとんど味付けはなされない。 それゆえに、蕪の本来の旨味が直接食べ手に伝わってく…

もちろん、多くのシェフは渾身のお料理を作っている。 しかし、TSU・SHI・MIさんの、この野菜のお皿は、一目見て、その渾身さの異常さを感じることが出来るお皿である。 当然、一品一品、下ごしらえは異なっており、野菜の種類だけ、異なる手間がかけられて…