殿堂入りのお皿たち

世の中にあまた煌めく珠玉のお皿たちの記録

殿堂入りのお皿たち その10 【初音鮨】

こちらのお店は賛否両論かも知れない。

見かけ上、即興での仕事をしたネタを握るなど、通常の江戸の鮨とは明らかに異なる点が多い。

例えば、ヅケは身を加温し、目の前で短時間で仕事をする。

一見大将は神経が太いように見受けられるが、その仕事振りは細心で計算づくである。

ネタに対する仕事もそうであるが、握りは全て直接手から手へ渡されるなど、一番美味しくお鮨が頂けるように考え尽くされている。

好みはあるであろうが、必ず訪問すべきお店である。

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雲丹

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マグロのヅケ

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ハート♡

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初音鮨:ミシュラン二ツ星

蒲田駅から361m

営業日:月・火・金・土
15時~、17時~、19時~

殿堂入りのお皿たち その9 【日本橋蛎殻町 すぎた】

日本の誇る食文化、鮨。

その最高峰の一角に挙げられる、日本橋蛎殻町 すぎた。

先週の情熱大陸でも放送された通りの大将の人間味がそのまま現れたお鮨を頂ける。

どの握りも寸分の隙もない満足感の高い握りである。ネタは大きめだが、寸分も粗さを感じさせず繊細さを保っている。お酢は赤酢も使ったブランド酢。

当然のことながら、一つ一つのネタに対する仕込みには驚くほどの手間と心が込められている。食べる時には、それが一瞬にして味覚の天国へと昇華する。

更には典型的な江戸前の仕込みだけではなく、美味しく食べるための多くの独自の工夫も数限りない。分かりやすいところではヅケマグロの身の厚さにこだわった包丁の入れ方など。

ネタの仕込み、ネタの大きさ、シャリの塩梅、シャリの大きさ、それらのバランス、全てにおいてベストと思わせるお鮨が水天宮前にある。

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日本橋蛎殻町 すぎた

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日本橋蛎殻町 すぎた:ミシュラン一ツ星

水天宮前駅105m

[火~金]17:30~、20:30~
[土・祝]17:30〜、20:30〜
[日]昼:12:00〜夜:17:00~19:45、20:00~

殿堂入りのお皿たち その8 【馬子禄 牛肉面の蘭州拉麺】

蘭州拉麺といえば中国では安価でそこそこの味というイメージだが、こちらの蘭州拉麺は異次元である。麺9種類程度を店頭でその場で仕立てる。麺だけではなく、スープ、牛肉も、極めて鮮烈、極上の味付けである。

東京には3000軒を越すラーメン屋が存在するが、その中でも異色のお店である。

店長が、本場・蘭州の「馬子禄」を愛し、努力の末、生み出した、まさに珠玉のお皿である。

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蘭州拉麺 細麺

 

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馬子禄 牛肉面

神保町駅から166m

【昼の部】11:00〜15:00
【夜の部】17:00〜20:30

殿堂入りのお皿たち その7 【ボニュのオマール海老のビスク】

世の中には驚きのお店が多々あるが、その中でもこちらのお店は最上位のお店の一つであろう。こちらのお店では、美味しさと言うものよりも、哲学を前面に押し出してくる。そのキーワードの一つが抽出である。

目の前で見たオマール海老が数分後にはビスクになって運ばれてくる。味もそうであるが、特に香りはあっという間に劣化、消失していく。その為に調理は最速でなされる。

まさに生命を尊重しきった調理と言えるであろう。

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オマール海老のビスク

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ボニュ

参宮橋駅から358m
lunch 12:00~13:00(最終入店)
dinner 18:00~20:30(最終入店)

殿堂入りのお皿たち その6 【辣上帝の酸辣粉(サンラーフン)】

世の中に多くの麺料理あれど、日本でちゃんとした酸辣粉を頂けるお店は殆どない。

しかし、こちらのお店では、極太の春雨麺、極上の酸辣粉を頂ける。

店主は何度も中国に足を運びこの麺を輸入しようとしたらしいが困難だったようだ。

それを国内で生産できるようにするにはいかほどの苦労があったことか。

麺についてだけでも、このお皿を作る努力は並大抵でないことが伺い知れる。

そこに、ナッツを大量に使った具材が見事に絡み合い、現地のものを凌駕する世界が、このお皿に完成している。

B級グルメの範疇であるが、最大限の敬意を持って頂きたいお皿である。

なお、こちらのマンゴーラッシーも必食である。

 

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酸辣粉

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酸辣粉の麺

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豪徳寺駅から273m

11:00~20:00(ラストオーダー20:30)

定休日 水木

殿堂入りのお皿たち その5 【香妃園の鶏煮込みそば】

中華には有無を言わせぬ魅力がある。

高級素材を用いたものも良いが、極上の鶏そばを提供してくれるお店が六本木にある。

麺が特別に美味しいわけではないが、鶏のスープとの相性は良い。

鶏のスープといっても、ポタージュ的な濃いものから、澄んだスープのものまで様々であるが、こちらのスープは万人に愛される系、である。

こちらのボリュームタップリの鶏煮込みそばを食べたならば、おなかも心もほっこりと満たされる、そんな貴重な一杯。

お供のお皿は、春巻きが適している。

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鶏煮込みそば

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春巻

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香妃園

日比谷線/大江戸線六本木駅

[月~土・祝] 11:45~翌4:00(L.O.翌3:20)

定休日 日曜日

殿堂入りのお皿たち その4 【ペリメニキッチンのペリメニ】

ペリメニは、ロシアでは一般的なダンプリングである。

中国の餃子、イタリアのラビオリ、ネパールのモモ、これらと同系統の食べ物と言って良いであろう。

そのような家庭料理であるので、一般的には、ロシア料理においても、それほど力を入れて作られていることは少ない。

しかし、このペリメニを殿堂入りのお皿にまで高めたお店が幡ヶ谷にある。

まさに店名もペリメニキッチン。

小麦粉の香ばしさ、サワークリームの清らかさ、餡の正直さ、全て極上の出来栄えである。

餡の種類は、豚が基本であるが、変わりペリメニ不定期で提供されている。

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ペリメニ

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ペリメニキッチン

幡ケ谷駅から462m

営業時間 18:00~23:00

定休日  毎週水曜日と第1第3第5火曜日